NOTRE SAVOIR-FAIRE

La quête de l’excellence

Vendanges et vinification

Tout commence par des cépages, Ugni blanc pour le principal, sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles.

Octobre : les vendanges

Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de quarante ans, sont parfaitement adaptées aujourd’hui aux exigences des viticulteurs de la Région.

Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

Pressurage et fermentation : tout naturellement

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% vol.

Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

La distillation

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l’eau-de-vie.
Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. L’alambic charentais dit « à repasse » qu’on utilisait alors est resté le même.

Un alambic de bonne composition

la distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

La tonnellerie

C’est dans les fûts de chêne que va reposer et vieillir le Cognac. La confection d’un fût de Cognac relève d’une technique ancestrale qui frise la perfection. De la sélection du bois de chêne à l’assemblage des fûts, rien n’est laissé au hasard pour que, pendant de nombreuses années, le Cognac prenne le meilleur du fût.

Le choix du bois

Une eau-de-vie ne peut devenir Cognac qu’après une lente maturation dans des fûts de chêne dont le bois aura été sélectionné pour ses propriétés naturelles et sa capacité à les transférer au contact de l’alcool, lui donnant ainsi sa couleur et son bouquet.

Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne. Ce chêne peut avoir différentes origines et provenir de différentes espèces (sessile ou pédonculé par exemple) ou de différents modes de sylviculture (par exemple « hautes futaies » ou « taillis sous futaies »).

Ce bois a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu’il renferme.

Source BNIC